De dónde viene esta lectura
Esta lectura no nació de una cifra, sino de una amiga. Colombiana, diseñadora industrial; en Argentina cambió de rumbo —estudió cocina— y después migró a México. Hablamos seguido, y en esas conversaciones la vi cruzar dos fronteras a la vez: la del país y la del oficio. Me dijo algo que ningún informe registra: que la cocina la conectó con la sociedad mejor que el diseño. No es la panadera de tres generaciones ni el chef con branding europeo; es la migrante con estudios que elige el oficio como declaración. Ver ese tránsito de cerca, sostenido en el tiempo, fue lo que me hizo notar el patrón que sigue.
El mapa
El pan en Ciudad de México se convirtió en un campo de batalla — y nadie lo planeó así. Lo que durante siglos fue un oficio silencioso — familiar, de barrio, transmitido de madre a hija — es hoy un territorio donde chocan migración, género, clase, gentrificación y autoridad cultural. En medio de esa fractura, una figura aparece una y otra vez: la mujer migrante, con estudios, que elige amasar en lugar de gestionar, y que enfrenta un campo minado donde debe ganarse un nombre sin el privilegio de pertenecer.
Las señales
Señal 1: El pensamiento foráneo amasando al local
Ser mujer, no ser del lugar y llegar a Ciudad de México a emprender en panadería. No es un caso aislado — es un patrón. México ocupa el puesto 11 de 49 economías con mayor proporción de mujeres emprendedoras (16.1% de la población femenina), y 6 de cada 10 restaurantes nuevos son fundados por mujeres. Pero la realidad detrás de la cifra es otra: el 82% de las emprendedoras opera en la informalidad, sin acceso a financiamiento ni redes empresariales.
Para la migrante, la ecuación se complica. No tiene el capital social que da haber crecido aquí. No conoce los códigos de una industria donde el respeto se gana con años y con presencia física en un barrio. Tiene credenciales que no cotizan en un mercado donde lo que importa es si tu concha sabe como debe saber. Es mujer en un espacio donde la cocina doméstica es femenina pero la cocina profesional sigue siendo territorio disputado. Y aun así elige el pan — no como refugio, sino como declaración.
Señal 2: El panadero que no entendió dónde estaba
En diciembre de 2025, Richard Hart — panadero británico, excolaborador de Tartine en San Francisco, cofundador de Green Rhino en la colonia Roma — dijo en un podcast que los mexicanos “realmente no tienen mucha cultura del pan”. Llamó a los bolillos “panecillos blancos, feos, baratos e industriales”. Del pan dulce dijo: “ni es pan; es pastel”. Calificó la harina mexicana de “mala calidad”.
La reacción fue masiva. La Jornada, Proceso, Excélsior, Infobae — todos cubrieron la controversia. Pero lo que reveló no fue solo la arrogancia de un individuo. Fue la expresión más cruda de una gentrificación que no es solo inmobiliaria sino epistémica: el extranjero que llega, abre un negocio premium en un barrio que ya estaba vivo, y además se arroga la autoridad de definir qué tiene valor y qué no. Hart se disculpó en Instagram. Pero lo que expuso no se retracta con un post — era estructural.
Señal 3: Dos conchas, dos Méxicos
En una panadería de barrio, una concha cuesta $8 pesos. En Roma Norte, esa misma forma — reinventada con masa madre, mantequilla europea y empaque de diseño — cuesta $65. La distancia entre ambas no es solo de precio. Es de clase, de acceso y de relato.
Detrás de esa distancia hay una industria de USD 11,440 millones que sostiene 54,000 panaderías — el 97% micro y pequeñas empresas familiares. Pero los precios subieron 8% en 2025, provocando una caída del 5% en volumen de compra. La panadería de barrio — la que no tiene Instagram, la que no hace masa madre — está siendo exprimida por ambos lados: costos arriba, clientes abajo.
Mientras tanto, la profesionalización del oficio avanza. Escuelas como Culinary Art School, Mont Sucree y FORSUA ofrecen carreras técnicas en panadería. La masa madre se volvió tendencia. Lo “artesanal” cotiza. Y el resultado es una fractura de clase dentro del propio gremio: el pan premium se vuelve inaccesible para la misma comunidad que sostuvo la tradición panadera durante siglos.
Señal 4: Las custodias invisibles
Un estudio publicado en Región y Sociedad (2024) documenta algo que la industria no suele contar: en Ocozocoautla, Chiapas, la panadería artesanal es un oficio históricamente femenino, transmitido exclusivamente entre mujeres, de madre a hija. Las panaderas zoques son simultáneamente proveedoras económicas, gestoras del hogar, emprendedoras y custodias culturales. El conocimiento se transmite como patrimonio inmaterial.
Este no es un caso aislado de Chiapas. Es el patrón de fondo que la gentrificación amenaza con borrar. Porque cuando el relato del pan se profesionaliza y se masculiniza — cuando los referentes son chefs con formación europea y panaderías con branding — las mujeres que sostuvieron el oficio durante generaciones desaparecen del mapa. No porque dejen de amasar, sino porque el mercado deja de verlas.
La convergencia
La profesionalización genera oportunidad pero también exclusión. Eso es lo que estas cuatro señales revelan cuando se leen juntas — y el pan es el espejo donde se ve con más nitidez.
La mujer migrante que abre una panadería en CDMX está parada en el centro exacto de esa tensión. No viene con el pedigrí de Hart ni con la herencia de la panadera zoque. Viene con estudios, con pasión y con la necesidad de construirse un lugar desde cero. Y lo hace en una ciudad que simultáneamente celebra lo artesanal y castiga a quien no encaja en los moldes — ya sea por extranjera, por mujer, o por no tener tres generaciones de historia en el barrio.
Las colonias Roma y Condesa se transforman con la llegada de nómadas digitales que consumen pan de masa madre a $90. Las fondas y panaderías populares cierran mientras abren conceptos “artesanales” con precios inaccesibles. Y en medio de todo eso, 54,000 panaderías familiares siguen encendiendo sus hornos antes del amanecer, sosteniendo un oficio que alguien más está redefiniendo sin consultarles.
El patrón se repite en toda la economía creativa e informal de América Latina. La globalización trae capital pero también arrogancia epistémica. El emprendimiento femenino crece en números pero no en condiciones. Y la tradición sobrevive no gracias al mercado, sino a pesar de él.
Hacia dónde apunta
Tres escenarios se abren.
Primero, la fractura se profundiza. El pan artesanal premium sigue creciendo como categoría de consumo aspiracional mientras la panadería de barrio se contrae. Las migrantes emprendedoras que logran entrar al mercado lo hacen adaptándose al código premium — masa madre, branding, Instagram — y la tradición popular queda sin interlocutores nuevos.
Segundo, emerge una respuesta desde abajo. Una marca como Tomasa — que combina innovación con tradición y empoderamiento femenino a través de la concha mexicana — señala un camino posible: no rechazar la profesionalización sino apropiarla sin perder la raíz. Si este modelo se multiplica, podría generar un tercer espacio entre la panadería de barrio y la panadería gentrificada.
Tercero, la mujer migrante se convierte en puente. Precisamente porque no pertenece a ninguno de los dos mundos (ni al barrio ni al circuito premium), tiene la posibilidad de leer ambos sin las lealtades que inmovilizan a los locales. Su formación le da herramientas. Su condición de extranjera le da distancia. Su elección del pan como oficio le da contacto directo con la comunidad. Si logra sostenerse, no solo emprende — traduce entre dos mundos que hoy no se hablan.
Lo que hay que observar: si la gentrificación gastronómica en CDMX genera una contrarreacción organizada (no solo indignación en redes), si las mujeres emprendedoras en panadería logran formalización y acceso a capital, y si el consumidor mexicano empieza a exigir que “artesanal” no sea sinónimo de “caro” sino de “real”.
Conviene matizar
Conviene matizar: la profesionalización no es solo despojo. Las escuelas, el estándar y el mejor pan también capacitan, formalizan empleos y pagan más; un oficio que se vuelve carrera gana derechos que la informalidad nunca dio. Y Hart, bajo la arrogancia, no se equivoca en todo: la calidad técnica del pan importa, y elevarla no es delito. El problema no es que el pan mejore o suba de precio —es quién queda fuera cuando eso pasa, y si la tradición tiene cómo subir con él en vez de ser desplazada. Negar el valor de la profesionalización sería tan ciego como negar su costo.
Posición CORE
El pan en Ciudad de México es hoy lo que el café fue hace una década en ciudades como Portland o Melbourne: el producto cotidiano que absorbe todas las tensiones de una sociedad en transición. Pero con una diferencia crucial — México tiene más de 750 variedades regionales de pan y una tradición panadera que precede cualquier tendencia. Lo que está en juego no es si el pan artesanal sobrevive. Es quién lo define, quién lo hace, quién se beneficia y quién queda fuera.
La economía creativa e informal en América Latina no se profesionaliza de forma neutra. Se profesionaliza con las mismas asimetrías de género, origen y clase que ya existían — solo que ahora con mejor packaging. La mujer migrante que amasa en CDMX no es una anécdota. Es el punto donde todas las líneas se cruzan.