Eufemia llegó a la tortillería con la bolsa de tela doblada en la mano, todavía por la mañana. El letrero de la entrada prometía atención de nueve a cinco, martes a domingo.
El mostrador estaba vacío.
No vacío de gente: vacío de tortillas. Le dijeron lo que llevaban rato diciéndole a todo el que entraba — que se había acabado, que en hora y media se había ido la producción entera del día. Eufemia miró la hora. 11:30.
Detrás del mostrador el molino de piedra volcánica seguía trabajando, pero para mañana. El maíz que muele no sale de una bodega: baja del suelo de conservación de la ciudad, de las milpas de Tlalpan, y antes de volverse masa tiene que reposar toda la noche en nixtamal. No se puede apurar. La máquina saca lo que saca, y lo que saca es la mitad de lo que el programa prometió sacar.
Eufemia no venía por curiosidad. Patricia, otra vecina, lo dejó dicho con la frase que ordena la fila entera: preferimos que esté un poquito más caro, pero que sean tortillas de buena calidad.
Se acomodó la bolsa vacía bajo el brazo y salió a la calle, donde hay otra tortillería que nunca se agota y cuesta menos.
Lo que sigue no es la crónica de una tienda que se queda corta. Es la pregunta de para quién es un precio.
Escena reconstruida a partir de conducta y territorio documentados; fuentes al pie del artículo.
La señal
En la Utopía Libertad, alcaldía Iztapalapa, una tortillería muele maíz nativo en piedra volcánica. Casi todos los días la tortilla se agota alrededor de las 14:30, aunque el horario anunciado llega hasta las 17:00. Patricia, vecina, resume por qué vuelve: “Preferimos que esté un poquito más caro, pero que sean tortillas de buena calidad”. Eufemia recuerda una ocasión: “La otra vez venimos y ya no había. Me dijeron que como en hora y media se había terminado todo. Venimos como a las 11:30 y ya no había nada”.
Lo que parece ser la noticia es el precio del mostrador. No lo es. En octubre de 2025, el reporte de campo de Chilango registró el kilo a $25 —no los $22 que anunció Clara Brugada, jefa de Gobierno de la Ciudad de México— frente a los $22 de la tortillería convencional del rumbo. Tres pesos: 14% más caro. En el otro extremo de la cadena, en la misma fecha, al productor se le pagaba $16 por kilo, $16.000 por tonelada, contra los $6.000 a $6.250 del mercado. Un 167% más.
El contexto
Francisco Contreras, encargado de la tortillería, hace la cuenta que explica lo demás. “Los rendimientos de maíz oscilan entre las dos y tres toneladas por hectárea. Pero el costo del maíz está en promedio en $6,000 pesos por tonelada. Entonces, si hacemos cuentas, son $18,000 y estamos teniendo una pérdida”. La inversión por hectárea va de $20.000 a $30.000: sembrar maíz nativo a precio de mercado es pagar por trabajar. Contreras completa: “Aquí nos lo están pagando a $16 el kilo. Entonces, ya estamos teniendo $16,000 por tonelada”. Con eso, la misma hectárea deja de perder.
El maíz viene de San Miguel Xicalco y La Magdalena Petlacalco, alcaldía Tlalpan, en suelo de conservación. Lo siembran los 66 productores directos de la Red Centli, 330 beneficiarios con sus familias, de 55 a 60 años de edad promedio.
Un dato que suele contarse mal: el decreto que declara a la Ciudad de México territorio libre de maíz transgénico es del 17 de enero de 2025, Gaceta Oficial No. 1529 Bis, y obliga a sistemas de producción y conservación, no a la venta al consumidor de derivados de transgénicos. Extiende la Declaratoria de Protección de las Razas de Maíz del Altiplano de 2009: la zona lleva diecisiete años libre de transgénicos. Lo nuevo no es la prohibición, es el precio al productor.
La primera tortillería abrió el 24 de septiembre de 2025. El gobierno prometió 38 para finales de 2026, y eso sigue siendo una promesa. Sedes nombrables hay: la Utopía Centli Topilejo, en Tlalpan, de julio de 2026, y la Utopía Elena Poniatowska, en Coyoacán, de agosto de 2026, abastecida por productores de Milpa Alta.
La lectura
Las cifras portantes —el $25, el $16, la producción diaria, el número de empleados— vienen de un solo reporte de campo: el de Edgar Ulises Segura para Chilango, del 9 de octubre de 2025. Ningún otro medio volvió a levantar el $25; los agregadores repitieron el $22 oficial.
Un kilo de maíz rinde alrededor de kilo y medio de tortilla, lo que pone el insumo en unos $10,7 por kilo de tortilla contra unos $4 del convencional: brecha de insumo de $6,7 frente a brecha de mostrador de $3. Lo que paga el consumidor no cubre lo que recibe el productor. La diferencia la pone el erario.
Y la brecha del mostrador ya se cerró. En enero de 2026 las tortillerías de Iztapalapa llegaron a $23 y $24, y el SNIIM ubicó a la zona metropolitana entre $21,27 y $21,72 el 13 de abril, contra un promedio nacional de $24,18. El $25 ya no está por encima de la calle: está rodeado por ella. Eso refuerza la señal, porque el diferencial que importaba nunca estuvo en el mostrador.
Una honestidad más, del operador: que la tortilla se agote no prueba demanda excepcional, prueba oferta restringida. Entre 150 y 200 kilos diarios contra una meta de 400, cinco empleados, una tortilladora de cincuenta kilos por hora y ocho horas de reposo del nixtamal que no se pueden acelerar. “Hay fallas todavía, hay muchas cosas que mejorar”, dice Contreras.
El patrón
Cuando un alimento ancestral se vuelve premium, la pregunta que casi nunca se hace es quién paga la prima y quién la recibe. Aquí se pueden medir las dos, y no coinciden: el mostrador subió 14%, el productor 167%, y la diferencia la absorbió el presupuesto público.
Vender alimento subsidiado lleva décadas en México: CONASUPO, DICONSA, Liconsa, las tiendas Bienestar. Lo nuevo está del otro lado del mostrador, en un precio garantizado al productor, por encima del mercado, para un maíz de un territorio específico.
Ahí está la fragilidad: un modelo sostenido en un diferencial fiscal no depende del mercado, depende de voluntad política, y vive mientras dure el programa. La hectárea que hoy es viable vuelve a ser deficitaria el año en que el precio no se renueve.
Hay un reloj más rápido que el del precio. Contreras lo dice así: “Yo creo que el campo no está en peligro de extinción; el que está en peligro de extinción es el productor, sobre todo por el cambio generacional”. Con un promedio de 55 a 60 años entre quienes siembran, lo que el programa tiene que comprar no es una cosecha. Es un relevo.
Los enlaces que esta pieza ya citaba, reunidos y comprobados. Abrir para verificar.
- Chilango, Edgar Ulises Segura, «Tortillería de maíz nativo CDMX: precio, horario y por qué sus tortillas son distintas», 9 de octubre de 2025
- Animal Gourmet, «Tortillería de maíz nativo en CDMX», 24 de septiembre de 2025
- Chilango, «CDMX tendrá 38 tortillerías de maíz nativo: así serán» (promesa de gobierno para finales de 2026)
- Ejecentral, «Brugada: cómo llegar a la Utopía Centli Topilejo y qué puedes hacer gratis en este nuevo espacio», julio de 2026
- El Financiero, «Clara Brugada inaugura la Utopía Elena Poniatowska Amor en Coyoacán», 9 de agosto de 2026
- El Financiero, «Precio de la tortilla en México: en qué ciudades se vende más cara y más barata» (datos SNIIM al 13 de abril), 14 de abril de 2026